台湾烤香肠源自台湾，广受喜爱，台湾烤香肠较甜，同时有她特殊的香辛料风味；制作以灌肠为主，食用时可以用烤，蒸ξ或煎的方式，是适合任何时候食用的休闲肉类食品；传统台湾烤香肠是以猪肉为主要原料，但是牛肉，羊肉，鸡肉也可以，必须含有适当的脂肪，味道可能稍微变化。近年来，由于速冻台湾烤香肠色鲜润泽，口感脆爽甜润，香甜美味，一直受到以小朋友和女士※为主要消费群体的广大消费者的喜爱。该产品在保存和流通过程中保持在-18℃以下，因而货架期长、易保存，保存期可达6个月，安全卫生易于控制。可在商场、超市和人口流▓动的场所采用滚动烤肠机的现场烤制售卖，也可家中油煎食用，食用方法简易方便。目前台湾烤香肠生产销售势头遍及全国各地，发展前景无限广阔。

1、所需设备

 

绞肉机、搅拌机、灌肠机、蒸熏炉、真空包装机，速冻库等。

2、工艺流程

 

原料肉解冻→绞切→腌制→配料和搅拌→灌肠→扎节、→吊挂→干燥→蒸煮→冷却→速冻→真空包装→品检和包装→卫检冷藏  

3、工艺要点

 

3.1 原料肉的选择

选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)猪精肉、和适量的猪肥膘作为原料∑肉。由于猪精肉的含脂率低，加入适量含脂率较高的猪肥膘可提▅高产「品口感、香味和嫩度。
3.2 绞肉或绞肉
原料肉可以采用切丁机切成肉丁，肉丁大小6-10mm见方。也可采用绞肉机绞制。绞肉机网板以直径8mm为宜。在进行绞肉▽操作前，先要检查金属筛板和刀刃是否吻合，原料的温度冷却到0℃到-3℃，既可分别对猪肉和肥膘进行绞制。
3.3 腌制

将猪肉和肥膘按比例添加食盐、亚硝酸钠，复合磷酸盐和20kg肥膘冰水混合均匀，容器表面覆盖一层塑料薄膜防止冷凝水下落污染肉╲馅，放置0－4℃低温库∑中存放腌制12小时以上。
3.4. 配料和搅拌
3.4.1 配方：以100kg原料肉为例，1号肉100kg（或猪肥膘15kg，2号肉85kg），食盐2.5kg，P201复合磷酸盐750g，白砂糖10kg，味精650g，异-VC钠80g，卡拉胶600g，分离』大豆蛋白0.5kg，猪肉香精∞精油120g，香肠香料500g，马铃薯淀粉10kg，玉米变性淀粉6kg，红曲红（100色价）适量，冰水50kg。  
3.4.2 搅拌：准确按配方称量所需辅料，先将腌制好的肉料倒入搅拌机里，搅拌5-10分钟，充分提取肉中的盐溶蛋白，然后按先后秩序添加食盐、白糖，味精、香肠香料，白酒等辅料和适量的冰水，充分搅︽拌成粘稠的肉馅，最后加入玉米淀↑粉、马铃薯淀粉，剩余的冰水，充分搅拌均匀，搅拌至发粘、发亮。，在整个搅拌过程中，肉馅的温度要始终控制在10℃以下。肥膘
3.5 灌肠
 香肠采用直径26－28mm天然猪羊肠衣或者折径在20-24mm胶原蛋白肠衣。一般单根重量40g用折径20mm蛋白肠为↘好，灌装长度11cm左右，单根重量60g用折径24mm蛋白肠为好，灌装长度13cm左右，同样重量的肠体大小与灌装质量有关，灌肠机以采用自动扭结真空灌∏肠机为好。
3.6 扎节、吊挂
扎节要均匀，牢固，肠体吊挂时要摆放均匀，肠体之间不要挤靠，保持一定的距离，确保干燥╲通风顺畅，想唱不发生靠白㊣　现象。
3.7 干燥、蒸煮
将灌装◥好的香肠放入蒸熏炉干燥、蒸煮，干燥温度：70℃，干燥时间：20分钟；干燥完毕即可蒸煮，蒸煮温度：80-82℃，蒸煮时间：25分钟。蒸煮结束后，排出蒸汽，出炉后在通风处冷却到室温。
3.8 预冷（冷却）

产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷，预冷温★度要求0-4℃，冷却至香肠中心︼温度10℃以下。预冷室空气需用№清洁的空气机强制冷却。
3.9 真空包装

采用⌒冷冻真空包装袋，分两层放入真空袋，每层25根，每袋50根， 真空度-0.08Mpa一下，真空时间20秒以上，封口平整结实。
3.10速冻：将真空包装后的台湾烤香肠转入速冻库冷冻，速冻间库温-25℃以下，时间24小时，使台【湾烤香肠中心温度迅速降至-18℃以下出速冻√库。
3.11 品检和包装

对台湾烤香肠的数量、重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，合ζ　格产品装箱。
3.12 卫检冷藏

卫生指标要求；细↑菌总数小于20000个／g；大肠杆菌群，阴性；无致病菌。合格产品★在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度-18℃以下，贮存期为6个月左右。

速冻香肠形态常见质量问题

1. 肠衣破裂

 

肠衣破裂的原因可归纳为三方面：

1）肠衣方面， 如果肠衣本身有不同程度卐的腐败变质， 肠壁就会厚薄◇不均， 松弛、脆弱、抗破力差。有盐蚀ξ的肠衣， 肠衣收缩失去弹力， 用这一类的肠衣灌肠会出现破裂现象 。

2）肉馅方面， 肉馅水分较高者， 在迅速加热时， 肉馅膨胀也会将▓肠衣胀裂 。

3）工艺方面， 如果肠子粗细不一， 同锅蒸◥煮时， 粗肠易裂；如果灌ζ　肠松紧不一， 灌得过紧， 蒸煮时也易裂；热烘时火力太大， 温度过高，就会听到肠衣破裂的劈啪声；热烘时间太短， 没有烘※到一定程度， 肠衣蛋白质没有完全凝固就下锅蒸Ψ煮时， 肠在经不住内馅膨胀的压力， 也会造成破裂。因此， 蒸煮时要注意不能开足蒸汽， 以免局部温度过高造成肠衣破裂 。另外， 翻肠时也要小心轻放▅①， 防止撞裂↘碰断。

2. 外表起破皮

 

 

烟熏火力大 、温度高或者肠子下端离▓火堆太近， 都会使肠子下端起硬皮，严重时会起壳，造成肠馅分离 ( 撕掉起壳的肠衣后可见肉馅已被】烤成黄色 ) 。

3. 色泽较暗

 

灌肠外表的色泽产生的原因有两个①：一是烟气中的「酚醛类 ( 特别是甲醛和酚)聚合生成的树脂沉积；二是烟熏时肉馅中脂肪向外渗出。因此烟熏时温度不够○或者熏烟的质量较差，以及熏后←吸潮的灌肠都会使肠衣光泽差 。另外肠衣的直径相差太大, 同锅蒸煮时较粗的肠不易煮熟， 其色泽▅暗而发次 。还有一种用不新鲜的肉馅灌制的灌肠， 外表色泽也不鲜。灌肠在包装前用液体石蜡涂裹一层可使产品光泽鲜艳。

4. 颜色〗深浅不一

 

造成这种现象的原因，除水煮染色的差异以外， 与烟熏也有关系 。烟熏时温度高， 颜色淡；温度低， 颜色深。肠衣¤外表干燥时， 色泽较淡， 肠身︾外表潮湿时， 烟气成分溶于水∞中， 色泽⌒　会加深。如烟熏时肠身搭在一起， 黏连处则色谈。

5. 肠身松软无弹力

 

一种原因是原料在预冷腌制的过程中，被细菌污染及变质， 灌肠的局部以至全部会产■气 、发渣。

第二种原因是』煮得不熟， 这种肠不仅肠身松软无弹力， 在气温高时还会产酸、气、发胖、不能食用。

第三种原因是肌肉中的蛋白质凝聚得不好， 也就是某种因素影响了馅的乳化性能。

影响肠馅乳化性能的因素有三种：

1）在盐腌或工艺※操作过程中， 温度较高时会使蛋白质发生变性， 破坏蛋白质的胶体状态， 影响肉馅的︾保水能力， 造成游离水分外流， 肠馅发渣；

2）机械搅拌不充分时， 肌球蛋白释出不完全， 肉馅就会出现湿表面；

3）腌制不透，蛋白质中的肌球蛋ω白，没有全卐部从凝胶状态转变成黏着力强的溶胶状态， 影响肉馅的吸水力。

6. 外表无皱纹

 

肠衣外→表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减少， 肠衣干缩№而产生的。皱纹㊣　的产生与灌肠本身质量及烟熏工艺有关。肠身松软无弹力的肠子， 到成品时， 外观█一般皱纹不好。肠子直径粗，显得很饱胀，肠馅水分过大， 会影响皱纹的产生。木柴潮湿， 烟气中湿度大， 温度上不△来， 或者烟熏程度不够， 也会导致熏烤后没有皱纹。

切面常见质量问题解析

灌肠切面正常的指标是切面坚实而湿润， 肉呈均匀的蔷薇々红色， 气孔少见。常见的质量问题如下。

1. 色泽发黄

 

切面色泽发黄， 要看是切开来时就黄还是逐渐变黄的。如果刚切开时切面呈均匀的←蔷薇红色， 而露置于空气中逐渐褪色而变成黄色， 那是正常现〖象。这种缓慢的褪色，是由于粉红色的氧化氮肌红蛋白在可见光及氧的作用下， 逐渐氧化成高铁血色素而使切面褪色发黄。如果切开后能避免细菌和可见光及氧的影响， 则可防止氧化褪色。将切肠浸在维生素C的稀溶液中，也可防止氧化◥褪色。另一∴种是切开后切面呈红色但淡而不匀， 而且极易发生〓褪色。这是由于亚硝酸盐用量不足造成的。还有一种现象， 就是虽用了发色剂， 但肉馅根本⊙没有变成蔷薇红色。其原因一是原料的新鲜程度不好， 脂肪已氧化， 则√会产生有机过氧化物， 使肉肠呈色效果不好；二是肉馅的 pH 值过高， 亚硝酸盐不能分解产生一氧化氮， 也就不会产生红色的一氧化氮肌红蛋白。

2. 气孔多

 

切ㄨ面气孔多， 不仅影响弹性※和美观， 而且气孔周围色泽发黄发灰。这种情况是由于肠馅中混进了空气而造成的。空气中的氧使得一氧化氮肌红蛋白氧化褪色。因此，灌肠时最好使用真空拌和机和真空灌肠机 。用真空灌肠机时♀， 一般要先开启真空泵， 使机器达到规定的真空度后▲[350~400mmHg (lmmHg=133.322Pa) 以上 ] 再开机 。肉◣馅要以整团形成摔入储馅筒。装馅时应该■坚实些， 否则一经悬挂、烘烤等过程， 肉馅下沉， 也会造成上部发空。如果使用活塞式灌肠机， 务必使①肉馅装紧装实， 尽量少留空隙， 以免灌肠时出现空洞、气孔。装馅时用双ㄨ手将肉馅团成一团， 高举猛掷， 如此反复加满为止，以减少空隙。

3. 切面不坚实，不湿润

 

产生这种现象的原因是肠身松软无弹力。其他如加水不足， 制品少汁， 质粗；绞肉机】刀面装得过紧、过松、不平以及刀刃不锋利等， 都会引起机械发热而使绞肉受热， 影响品质。另外脂肪绞碎过细， 热处理易于融化， 也影⌒　响切面。

图片来源：千图网会员。

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