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酱卤肉制品是深受我国居民喜爱的一种传统肉制品，在从作坊式生产到工业化生产的转变过程中，通过持续的技术改进，产品品质得到不断提高。
现在围〓绕酱卤肉制品有3个主要的加工技术：注射、滚揉腌制和卤制，这些技术在改善肉制品等食品品质方面具有良好的效果，使用这些技术将有助于提高酱卤肉制品质量，更好适应消费市场的▆需求。
一 、注射腌制技术：
是使用盐水注射机将配制好的腌制液注射到肉中，使腌制液极快※进入原料肉。注射腌制时的盐水配方及盐水注射率直▅接关系到腌制效果。注射腌制一般适用于大块肉的腌制，对于体积小的肉块，注射①腌制的意义不大。对于传统酱卤肉制品，盐水注射法可以起到快速ω 腌制的作用，在部分产品中已经有所应用。
二、滚揉腌制技】术：
是将肉块与腌制○液放入滚揉机中，肉块在滚揉作用下不断翻滚、摔打，使加入的腌制剂、调味料等迅速、均匀地扩散到肌肉纤维组织的过程∏。相比传统的静置腌制法，滚揉腌制法的腌制速率更快，原料肉保水性和肉质嫩度更▆高。
三、卤煮制技术：
是将各种调味料和香△辛料熬煮成卤水，然后将肉制品下锅煮制而成，用过的卤水通常保留，以便下№一次卤制再用，因此常有“百年老卤”之说。
酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题【是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使→外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润↓。
以上三点是对酱卤肉制品生产环节的一个介绍。随着人们消费观念的改变，酱卤肉制品加工技术也需要不断改进，以提高产品品质。传统酱卤肉制品在工业化生产时存在成本高、风味■不稳定、微生物腐败等∮多重问题，特别是存在避免过热处理产生异味和保持热杀菌强度之间的矛盾。本文所总结的注射腌制技术、滚揉腌制技术、卤制技术有助于为酱卤肉制品的生产提供新的解决方案，进一步提升传统酱卤肉制品品质。
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